Ya es posible determinar el grado de madurez de las aceitunas analizando su contenido en azúcar. Así lo demuestran investigadores del Laboratorio Químico CDR Francesco Bonicolini, en Italia, y lo recoge la revista Olimerca, tras realizar un estudio para desarrollar un sistema mediante el que se pueda conocer el grado de madurez de las aceitunas e identificar el mejor momento para la cosecha. A lo largo de los meses de septiembre, octubre y noviembre, según publica Teatro Naturale, se tomaron muestras semanalmente de aproximadamente 50 gramos de aceitunas en todos los lados de un mismo olivo.
Estos frutos se prensaron con el sistema de extracción mecánica CDR, para obtener una pasta homogénea. Al centrifugar la pasta, se separó la parte acuosa, que luego se analizó determinando el valor de los azúcares presentes. La operación se repitió con el tiempo de septiembre a noviembre. La prueba permitió estimar la cantidad de glucosa y fructosa, los dos azúcares más presentes en la fruta, y estudiar cómo varía su concentración con el tiempo.
Tras este análisis, los investigadores han determinado que los azúcares tienen una disminución bastante constante durante aproximadamente 6-7 semanas a partir de mediados de septiembre, y en las siguientes semanas el valor se estabiliza. El momento en que los azúcares alcanzan el valor mínimo con una buena aproximación corresponde con el rendimiento máximo en aceite.
El análisis de los resultados obtenidos ha demostrado que la variación en la concentración de glucosa y fructosa permite estimar cuándo la fruta ha alcanzado la maduración tecnológica y da indicaciones importantes sobre cuál es el momento más oportuno para llevar a cabo la cosecha.
